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Ruta Gastronómica Villalbina: El Viejo Pastor

 

En la primera parada de nuestra ruta gastronómica villalbina descubrimos uno de esos lugares donde la esencia tradicional y el buen gusto se mantienen vivos…. Producto de calidad, recetas únicas y ambiente familiar son los ingredientes que dan sabor a este pequeño gran rincón gastronómico: El Viejo Pastor.

Vivimos tiempos modernos en lo que a cocina se refiere. Hace ya 47 desde que el científico francés Hervé This y el físico Hungaro Nicholas Kurti comenzaron sus experimentos para aunar gastronomía y ciencia. Este último Nicholas Kurti, allá por el 1969, dio una charla en la Royal Institution denominada The physicist in the kitchen (El físico en la cocina). El físico Húngaro, sin saberlo, pondría una de las primeras piedras en lo que hoy se conoce como “cocina molecular” la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria. Cocineros como Ferran Adrià, Grant Achaz, Rodrigo de la calle y su gastrobotánica, David Muñoz o nuestro vecino afincado en Moralzarzal, Salvador Gallego, por nombrar algunos, han elevado la cocina al título de arte y han cambiado para siempre la manera de alimentarse de todo el globo.

Inventan técnicas y términos como Nikkei, Mixear, Gelificar, Esfericar o Mezclum, nos traen sabores étnicos de todo el mundo, los hibridan y crean nuevas tendencias, la creatividad y el talento al servicio de los fogones, un auténtico espectáculo… Pero hay algo en lo que todos coinciden, algo que sustenta toda esa vanguardia, un hecho irrefutable, sin un buen producto, poco se puede hacer. ¿Cuántas veces hemos escuchado a grandes chefs en la televisión decir que su plato favorito son unos huevos fritos hechos con arte? O que un buen jamón y un buen vino son el sumun… Pues bien, el local del que os hablaré en este capítulo cumple con nota una de las máximas en la cocina, el producto.

El Viejo Pastor comenzó su andadura en Collado Mediano, en un pequeño local en el centro del pueblo. Los que seguimos la cocina de padre e hijo desde el principio ya disfrutamos de sus exquisitos productos de Burgos hace años: el picadillo, la morcilla, la chistorra, sus chuletillas… eran platos que por su sencillez, pero sobre todo por su altísima calidad, hacían al comensal regresar a los sabores más tradicionales y disfrutar de estos manjares sin más elaboración que una buena brasa. Su producto tiene tanta calidad que no necesita aspavientos, solo buen saque para dar cuenta de los buenos platos que sirven en el Viejo Pastor.

El-Viejo-Pastor---Salon

A día de hoy es Carlos “el hijo” quien sigue la tradición familiar, trasladaron el restaurante a Collado Villalba y se afincaron en la Avenida Galapagar, 46 frente a la urbanización Las Suertes. Un bonito y amplio local en una antigua casa del Pocillo, decorado al estilo rústico, con 8 mesas dentro y amplia terraza para el verano, zona de juegos para los niños y buen aparcamiento en las calles paralelas.

Quedamos cuatro amigos a comer, llegamos a las 14:30 ya que habíamos reservado a las 15:00. Aconsejo reservar mesa por si os quedáis sin sitio, el restaurante tiene ya muchos adeptos y el equipo de El Viejo Pastor son familia reducida, tienen la filosofía de ofrecer calidad y calma a sus clientes, entran los que entran y se come o se cena al ritmo del restaurante, y no del cliente.

Setas Pata Negra - El Viejo PastorA mis amigos y a mí nos encanta el ritual de la comida y, si vamos a darnos un homenaje, quedamos un poco antes para calentar motores en la barra. Pedimos vinos de la casa, Dinastía Vivanco y Carmelo Rodero, pusieron huevos de codorniz con pimiento verde y un plato de anchoas, buen aperitivo para abrir boca.

Sentados a la mesa comenzó el desfile, nos debatimos entre la ensalada de la casa o la setas “Pata Negra”; optamos por las setas, no sé cómo las hacen pero son algo increíble, ya en Collado Mediano nos preguntábamos cómo un plato tan sencillo podía estar tan rico, un toque de sal, de vinagre o limón no sé cuál es el truco, no podría describirlo, solo sé que están muy ricas.

Mejillones Salsa Pastor - El Viejo PastorPara lo que no tuvimos dudas fue para la elección del siguiente plato, todos excepto uno de nosotros ya habíamos comido ahí y gritamos a la vez… ¡¡Mejillones!! Eso seguro, no sé cómo los hacen y Carlos se niega a revelarnos la receta, pero por favor, si van a El Viejo Pastor, no dejen de probar sus mejillones con salsa Pastor, los sirven en cazuela de barro y son mejillones frescos con una salsa caliente y blanca en la que el dorado ajo, el aceite de oliva, la cayena y el toque secreto de la casa se funden en algo increíble, nunca los he probado en ningún otro sitio y son una de las cosas por las que siempre vuelve a este sagrado lugar, un clásico de la casa.

Parrillada El Viejo PastorPasamos al plato fuerte, decidimos probar de todo un poco y marchamos una parrilla de la casa, en este caso sirvieron morcilla, picadillo de matanza, lomo de buey y sus patatas fritas que por cierto son especiales, como he dicho antes los productos de matanza vienen de Burgos, y son espectaculares, y su carne proviene de León, es de una calidad extrema, tierna y con gran sabor. Terminamos la botella de Carmelo Rodero y entre charla y charla sobre el Carnaval que nos venía encima, Carlos se acercó a la mesa y nos propuso hacer una cata de tartas para que no se nos escapara ninguna de sus delicatesen:

Tartas El Viejo PastorTarta de queso con arándanos, tarta de flan con base de coco y tarta de manzana, las tres buenísimas y caseras, se agradece el buen hacer hasta el final. Después, cafés y orujos de la casa, también nos invitó a que probáramos algo muy típico en su casa; colocó un plato en el centro, vino tinto y azúcar, y mojó pedazos de pan. Nos contó que es herencia de donde el viene y la verdad es que estaba especial.

La tarde se nos echaba encima y los clientes empezaron a abandonar el local, el equipo de sala terminaba de recoger el rango y Carlos se sentó a nuestra mesa para disfrutar de una charla y una copa después de un largo día de trabajo.

Nos propuso unos Gin-tonics diferentes y pese a que el boom de la ginebra nos ha hecho probar todo tipo de mezclas, Carlos nos preparó uno que yo personalmente no había probado, lo definiría como un refrescante Gin de manzana verde, la mezcla tampoco nos la desveló y nos instó a volver a verle cada vez que quisiéramos probarla, pero lo cierto es que el combinado estaba increíble, refrescante y dulce.

Nos dan las 18:00 en el Viejo Pastor, es día de carnaval y hemos pasado una velada estupenda, pedimos la cuenta y las sorpresas siguen siendo muy positivas, 25€ por persona después del festín con todo incluido, precio, calidad, cercanía en el trato y un ambiente inmejorable. Para todos y todas los que dicen que en Villalba no hay restaurantes de calidad, aquí os dejo una referencia importante en la Sierra Noroeste, los que no hayan probado los placeres de esta casa, sus puertas están abiertas Viernes, Sábado y Domingo, seguro que nos cruzaremos por allí…

Sean bienvenidos al El Viejo Pastor.

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